COMO SE CORTA UN JAMON (PARTE 1)

Bienvenidos a la primera entrega de como cortar un jamón ibérico, en ella vamos a conocer los utensilios necesarios para desempeñar esta labor, y como empezar en casa un jamón para conseguir un rendimiento muy elevado.
Primero vamos a necesitar un soporte jamonero y vamos a procurar que sea seguro y tenga un buen agarre a la superficie donde lo vamos a ubicar, si no es así colocaremos un paño húmedo debajo para aumentar el agarre del soporte.
Los utensilios a utilizar serán: un cuchillo de chef o en su caso uno de hoja ancha y gruesa para quitar el cuero del jamon (machete), un cuchillo de hoja pequeña y gruesa (puntilla) para despegar la carne del hueso y así facilitar el loncheado, un cuchillo jamonero de hoja larga y flexible para sacar las lonchas del jamon, y una chaira (afilador) para rectificar el filo de los cuchillos.

Vamos a empezar,  colocamos el jamon con la pezuña mirando hacia abajo, o lo que es lo mismo con la parte más estrecha hacia arriba (babilla), os explico la razon, esta parte es la más estrecha y es la que antes se seca por lo tanto es la primera que hay que cortar. Fijamos bien el jamon al soporte procurando que quede firme y no se mueva.

Hacemos un corte transversal con el machete por encima del jarrete justo por detrás del corvejon, así facilitaremos la limpieza del cuero, los cortes de limpieza hay que hacerlos hacia fuera siempre, así nos mantenemos más seguros y alejados de cortes.

Limpiamos  la superficie de rancio y grasa amarilla, sacando cualquier cosa que pueda alterarnos  el buen sabor del jamon.
Cuando ya tenemos limpia la superficie marcamos el hueso de la rodilla para facilitar el loncheado, la primera loncha, la que esta más cerca de la rodilla, se corta hacia fuera, aprovechando la marca que hemos hecho para aprovechar más el jamon.
Se marca la tibia y se aísla el jarrete que se encuentra en la parte más cercana a la pezuña que hemos limpiado.
Marcamos el hueso de la cadera con la puntilla para eliminar impurezas y rancio, aislando así el hueso de la cadera para facilitar el loncheado de la parte baja del jamon (punta o cadera).

Ahora ya, con ayuda del cuchillo jamonero nos disponemos a sacar finas lonchas, de unos dos milímetros de grosor, cortandolas  de un tamaño de tres o cuatro centímetros, este tamaño es el idóneo porque la loncha tiene que ser lo suficientemente pequeña como para no tener que cortarla para comerla, alternados cortes de jarrete babilla y cadera en el plato para poder degustar los tres sabores de este lado del jamon, pudiendo diferenciar estos en el plato para así poder realizar una pequeña degustacion de las tres partes.

Las  raciones de jamon se calculan entre 50 y 60 gramos por persona teniendo en cuenta así la cantidad de jamon que vamos a cortar según los comensales.
Una vez cortado el jarrete, babilla y cadera llegamos al hueso, ahora debemos oblicuar el corteve para aprovechar después el rendimiento del jamon, luego lo veremos a la hora de cortar la maza.
Una vez acabada esta parte el jamon debería quedarnos así, de esta forma habremos rentabilizado  al máximo el jamon.